En este post les daré la receta de la masa madre, pero primero les quiero contar cómo fue que llegué a cultivar esta pasión por la panadería artesanal y la masa madre.
Historia de una pasión: P · A · N
Hace tiempo que no escribo, razones hay muchas, una de ellas y tal vez la más poderosa fue que en diciembre del 2016 de la noche a la mañana me dio una parálisis facial viral muy fuerte. Quedé con el lado izquierdo de mi cara caída, sin nada nada de movimiento y el ojo completamente abierto .…nada fácil…fue un largo tratamiento: remedios naturales, medicamentos, kinesiología y doctores que me dejaban con poco tiempo para poder sentarme a escribir en el blog.
Hoy después de 8 meses podría decir que estoy casi al 100%… me quedan pequeñas secuelas … una parálisis es una parálisis, no es algo menor como muchos piensan, así que a cuidarse del stress, de los resfriados mal cuidados y de todo lo que no nos aporta.
Comparto estas dos frases que me tocaron profundamente mientras aceptaba el nuevo desafío que me había encontrado en el camino.
“La vida es como una caja de bombones, nunca se sabe que te va a tocar”, Forest Gump.
“La vida pende de un hilo, en cualquier momento se puede cortar”. Son frases que escuchamos continuamente, pero a veces no le damos el peso, la profundidad, la relevancia que debieran tener. Muchas veces no sabemos bien que quieren decir o a que se refiere hasta que te tocan… en ocasiones la interpretación que le demos depende de la madurez que tengamos o el momento de la vida en que estemos…
Los dos primeros meses estuve muy tranquila, me dediqué a pensar, a investigar y leer variados temas, uno de ellos fue “la alimentación y sus efectos en las salud” y “la panadería”, los que siempre me ha apasionado, pero no había dedicado suficiente tiempo a ahondar en ellos. A partir de lo que iba leyendo me dije “este es el camino, por aquí sigo”. Así que decidí sacar de mi vida y de la de mi familia todo alimento que provenga de la industria (o en su gran mayoría, hacía tiempo que venía eliminando todo lo procesado), pero esta vez fue radical, sólo comeríamos pan hecho en casa libre de aditivos químicos.
Así fue como nunca más compramos pan ni en el super ni en panaderías o negocios de barrio. El por qué de esta drástica decisión es debido a que la mayoría de las harinas panaderas en Chile traen dos aditivos químicos que pueden ser perjudiciales para nuestra salud. El Peróxido de Benzoilo que puede provocar diabetes y Azodicarbonamida puede producir asma, ésta última está prohibida en Europa y en Singapur, arriesgas hasta 15 años de cárcel si le añades este producto a las harinas. Estos aditivos químicos se usan para blanquear la harina y mejorar la calidad del gluten, obteniendo mayor volumen en el pan. En general, la industria alimentaria usa muchos aditivos químicos para mejorar la vida útil, rendimiento, sabor de sus productos los que no son beneficiosos para nuestro cuerpo y generan toxinas y ¡muchas veces no tenemos idea!
A mis amigas les llamó la atención esto de que ahora hasta hiciera el pan y me preguntaron por qué estaba tan motivada. A varias les interesó cuando les contaba todo esto y me pidieron que les hiciera pan. Así fue como comenzó la profundización de mi aprendizaje en este mundo y me terminé enamorando profundamente de la panadería hecha con masa madre o sourdough.
La Masa Madre es un cultivo que se hace mezclando solamente harina+agua, se deja fermentar a t° ambiente esta mezcla al cabo de unos días comienza la fermentar gracias a las bacterias y levaduras presentes en los cereales llamada también “Fermentación Salvaje”. Estos seres vivos son beneficiosos para la fermentación del pan y para nuestro organismo.
Masa Madre Natural
Día 1: Mezclaremos en un frasco de vidrio 1 parte de harina por 2 partes de agua mineral sin cloro. Es decir por 1 cucharada de harina de centeno o integral, le añadiremos 2 cucharadas de agua libre de cloro, puede hacerse con más o menos agua, depende de la consistencia que le queramos dar más o menos espesa. Revolvemos bien el harina con el agua y tapamos el frasco, lo dejamos a temperatura ambiente, en un lugar cálido en invierno.
Día 2: En invierno pasada las 24 horas puede que no se vea actividad y en verano puede ser que se vean burbujitas. Independiente de si es invierno o verano, sólo revuelve un poco la MM para que todos los microorganismos puedan tener alimento. Vuelve a tapar el frasco y déjalo 24 horas más a temperatura ambiente.
Día 3: Lo más probable es que ya se vean burbujitas y nuestra MM tenga olor un poco agrio, natural de la fermentación, esto indica que vamos bien con la fermentación. Alimenta un poco la MM. Para no terminar con 1 kilo de MM te recomiendo eliminar 1 cucharada de la mezcla y añadir 1 cucharada de harina integral o de centeno y un poco más de agua, mezcla bien con la cuchara de madera, tapa el frasco y deja reposar 24 horas. A partir de aquí, se debe seguir haciendo lo mismo en los días 4,5 y 6. Es volver a repetir el paso del día 3, verás como tu masa va creciendo a gran velocidad y ya podrás usarla entre el 5 y 6 día. Cuando decidas usarla no olvides reservar 2 cucharadas para no perder completamente tu MM.
Si no la vas a usar diariamente te recomiendo guardarla en el refrigerador y alimentarla siguiendo el paso 3. Lo ideal es alimentarla cada 3 ó 4 días, aunque yo la he tenido en el refrigerador hasta 2 semanas sin alimentar y la he reactivado siguiendo las indicaciones del paso 3 durante 2 a 3 días obteniendo estupendos resultados. También puedes deshidratarla o congelarla en caso que estés fuera por más de 3 semanas, te recomiendo congelarla.
Para reactivarla después de congelada: Déjala en el refrigerador hasta que esté descongelada y luego sigue las indicaciones del paso 3.
