Seguramente has escuchado de los alimentos fermentados, por ahí un amigo nos contaba que en Canadá está muy de moda esto de volver a las raíces, a consumir bacterias “de las buenas”. Una moda que se agradece porque definitivamente los fermentados tienen muchísimos beneficios que podrían cambiar nuestras vidas.

Cuando dicen “chucrut” seguramente se te viene a la cabeza un sabor tan ácido que se te llegan a dar vueltas los ojos como un tagadá descontrolado. Una acidez que te recorre desde el combo que golpea en la nariz, pasa por la boca y parece sentirse hasta que llega a al estómago. Esta sensación del chucrut industrial (generalmente hecho con vinagre) está lejos de la realidad del chucrut casero o sauerkraut, no solo en sabor o textura, sino en los beneficios que trae.

¡No asustarse! Es hiper fácil y sólo se necesita repollo, sal y prolijidad en el proceso. Si no sale a la primera, intentar nuevamente… pero seguro que te resulta a la primera y de ahí seguro que no vas a parar. 

Trato de agregarle todos los días un poco de chucrut casero a mis comidas o, inlcuso, me como una cucharadita sola. Porque el sabor es agradable y es como un “chamito” ¡puros probióticos! Sin ser ingeniera en alimentos les puedo contar que la literatura sobre el tema asegura que la fermentación del repollo incrementa la cantidad de vitaminas presentes en esta verdura, en especial la vitamina C y B12. Incluso estudios han comprobado que el fierro presente en un fermentado es 16 veces mayor que la verdura cruda. La fermentación ayuda a que los nutrientes sean más fácil de asimilar para nuestro organismo, ayuda a la digestión, no necesita conservantes adicionales químicos y ayuda al sistema inmune (se podría decir que es una “neurobionta natural”).

La maravilla se logra gracias al Lactobacillus reuteri, un microorganismo al que le debemos tener cariño. Este convierte los carbohidratos en ácido láctico, disminuyendo la cantidad de azúcar presente en los alimentos. Lo único que se debe tener cuidado es en elegir bien las verduras, trabajar de la manera más limpia posible y descartar en caso de que no se vea bien, huela mal o tenga un aspecto baboso: significa que algo no resultó bien y podría ser dañino para la salud.

Sauerkraut o chucrut casero

2017-05-28 06:18:54

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Ingredientes

1. 1 repollo (idealmente de feria)
2. Sal (ojalá de Cahuil)
3. Frasco de vidrio bien lavado y seco
4. Segundo frasco más pequeño que el anterior
5. Paño de cocina limpio

Preparación

1. Guardar dos hojas de repollo.
2. Cortar el resto del repollo con una mandolina o con cuchillo bien fino. Lavar bien con agua fría.
3. Disponer el repollo en una fuente de vidrio o cerámica. Agregar sal como si fuera ensalada, masajear con los dedos unos ocho minutos o hasta que bote bastante líquido. Probar, si estuviese muy salado agregar más repollo o agregar más sal en caso necesario.
4. Disponer el repollo con todo el líquido en un frasco de vidrio. Empujar con los dedos o cuchara de palo para que quede bien apretado, colocar arriba la hoja reservada y volver a empujar. Debe quedar cubierto por dos a cuatro cms de líquido. Poner el frasco chico arriba con agua para hacer peso. Esta fermentación debe hacerse bajo agua, sin oxígeno, por eso no deben quedar pedazos de repollo flotando, en caso de que aparezca alguno loquillo flotando por ahí se debe retirar y descartar.
5. Dejar el frasco en un lugar fresco y sin luz por al menos tres a cinco días. Todos los días se debe revisar y probar hasta que esté listo.
6. ¿Cuándo está listo? Cuando tiene un ácido agradable (jamás tan fuerte como el vinagre), el repollo toma un color como si estuviese cocido, está ligeramente crujiente y NO baboso.
7. Tapar. Mantener refrigerado y sumergido en la salmuera propia del proceso.

Notas

1. Lavarse muy bien las manos antes de hacer esta receta. La limpieza es fundamental para lograr buenos resultados.

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