Pan con masa madre, harina blanca y centeno

Por
Fran Amenábar Chimenti
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Este pan con masa madre, harina blanca y centeno es una receta de Jeffrey Hamelman. De un sabor delicioso y suave, perfecto para preparar el fin de semana y tener pancito durante la semana.

Esta es una buena receta para comenzar a preparar pan en casa con masa madre por su bajo grado de dificultad, incluso nos hemos saltado el paso de los dobleces y aún así hemos tenido buenos resultados. Esperamos que a ti también te quede bien!

Pan de masa madre con harina blanca y centeno
Porciones 2
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Tiempo de Preparación
20 hr
Tiempo de Cocción
45 min
Tiempo Total
20 hr
Tiempo de Preparación
20 hr
Tiempo de Cocción
45 min
Tiempo Total
20 hr
Para el refresco
  1. 150 gr de harina panificable
  2. 188 gr de agua
  3. 30 gr de masa madre de centeno
Masa final
  1. 750 gr de harina panificable
  2. 100 gr de harina de centeno
  3. 462 gr de agua
  4. 19 gr de sal
Para el refresco
  1. Mezclar todos los ingredientes y disponer en un bowl con tapa. Dejar fermentar tapado por 12 a 16 horas a 21ºC.
Para la masa
  1. Incorporar todos los ingredientes menos la sal. Amasar.
  2. Dejar en autólisis de 20 a 60 minutos en un bowl tapado.
  3. Añadir la sal y amasar por 2 minutos, hasta integrar.
  4. Dejar fermentar en bloque por 2,5 horas.
  5. Plegar la masa una vez tras 75 minutos.
  6. Dividir la masa en dos. Formar redondito o alargado. Disponer sobre banetones (bowl, ensaladera, panera, lo que tengas a mano) cubierto con un paño y espolvorear con harta harina para que no se pegue. Tapar con un paño y dejar fermentar los panes por 2 a 2,5 horas.
  7. Para cocinar precalentar el horno a 240ºC con un sartén de fierro adentro y una lata. Una vez que esté bien caliente dar vuelta un pan sobre el sartén enharinado. Hacer un corte en la superficie del pan y llevar al horno. Apenas se mete el pan verter media taza de agua a la lata, esto generará vapor.
  8. Cocinar por 10 a 15 minutos, abrir la lata del horno para liberar el vapor. Continuar cocinando por unos 25 a 35 minutos más o hasta que se vea bien dorado.
  9. Repetir el proceso con el segundo pan.
Notas
  1. Si no tienes mucho tiempo puedes hacer la fermentación en bloque en el refrigerador por unas 8 horas aprox.
  2. También puedes dejar fermentar los panes en los banetones o molde en el refrigerador por hasta 8 horas.
Adapted from Jeffrey Hamelman
Adapted from Jeffrey Hamelman
Espacio Culinario http://www.espacioculinario.cl/
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Receta
Pan con Masa Madre
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Tiempo de Cocción
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