Mistura 2016

 Un bocado de Mistura!

Frente al mar Pacifico en la costa de Magdalena del Mar se extiende por casi 2 km de puestos llenos de aromas y tradiciones Mistura 2016.

Este año fue la 9 edición de Mistura en Lima – Perú sin dudas la feria gastronómica más grande e importante de Latino América.

Cada año en el mes de Septiembre abre sus puertas durante 10 días para deleitar a locales y visitante de todo el mundo con sus ingredientes regionales  y deliciosas preparaciones tradicionales. Este año se acreditaron más de 200 periodistas extranjeros y se recibieron más de 500 mil visitantes. Muestra de que a 9 años de su primera edición Mistura sigue siendo referente Gastronómico en la Región.

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Cuando llegas te recibe  “El gran mercado” espacio que está destinado a mostrar  la gran variedad de productos de las diferentes regiones del país. Cada stand es atendido por los propios  productores (más  de 300 este año)  que llegan a la capital  cargados con lo mejor de su producción,  además de sus historias de esfuerzo y sacrificios por seguir produciendo lo que tradicionalmente han producido por siglos en sus tierras. Así es el caso de Don Lautaro que viene con su producción de  Maca orgánica,  la cual ha tomado nuevos bríos desde que ha sido reconocida como “super foods” y su precio y calidad han sido  re valorizados en el mercado culinario y medicinal. Después de casi tener que dejar su tierra para venir a la ciudad a trabajar de albañil, ahora se siente entusiasmado por este nuevo valor que se le da a su producto y ya piensa con su hijo en cómo producir más y hasta como hacer sub productos para diversificarse  y así sacar mejor margen de ganancia.

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A medida que seguimos caminando por el mercado  nos sorprenden los colores de las papas, ollucos y demás tubérculos en sus múltiples variedades y tonalidades. Los agricultores nos cuentan que son más de mil las variedades registradas de estas especies en el país. Y que cada especie tiene unas cualidades específicas para cada tipo de preparación. Al igual que los ajíes,  otro mundo fascinante, con sus colores intensos y brillantes. Son sumamente aromáticos con características más o  menos picantes según la variedad. El ají amarillo es el más popular y el que encontramos en todos lados como complemento para casi todas las comidas. Aprendemos que es fundamental saber limpiar las ajíes para poder disfrutar de sus sabor y su aroma, sin sentirnos saturados por su picor. Así es como se usan en la mayoría de las recetas tradicionales, como un elemento y vehículo de sabor más que de pique.  Llama la atención entre tantos y tan lindos el Ají Charapita, pequeño redondo, viene de las amazonas, pica y es muy sabroso. O la profundidad del Ají Panca, un ají de color rojo achocolatado que se usa seco y es la esencia del sabor de la famosa marinada anticuchera, que le da vida a los anticuchos de corazón, pulpo, pescado, etc.

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Nos vamos adentrando y en esos 2 km van emergiendo platillos de los diferentes stands, Food trucks o carretillas (más de 180)  agrupados diferentes  “mundos” y sus especialidades, como “El mundo del mar”  donde encontramos desde cebiches y tiraditos, pasando por anticuchos de pulpo, arroz con mariscos, las insuperables almejas al limón de La Chela, los cada vez pedidos sushi roll abichados y el infaltable vasito de  leche de tigre, para sumarle vigor al paseo.

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Una historia aparte merece el Mundo de las Brasas, donde el chancho al palo, el pollo al cilindro, el chancho en caja China, los anticuchos  de corazón y hasta la trucha se hace un espacio para no quedarse afuera. Aquí la técnica de cocción y el tipo de madera hacen la diferencia. Da gusto ver los diferentes estilos y equipamiento que cada uno trae para lograr esos sabores únicos de cada región. Cada especialidad sale acompañada de algún tipo de papa o camote cocinado y sus infaltables salsitas de ají amarillo o rocoto.

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Les recomiendo que se vayan al mundo del Pisco hay una gran variedad de productores dando degustación de sus diferentes  productos. Y varias barras de los mejores bares de Lima, todos ofrecen un variado menú de piscos y chilcanos que les harán pasar el tiempo que tendrán que invertir en filas (según la hora) más relajado y de buen humor.

A continuación una lista de los top 5 de comida tradicional para no perderse: 

El sanguche de chicharrón de “El Chinito”
Pan fresquito y crujiente, carne de cerdo horneada en su punto cortada a cuchillo, tajada de camote frito, Salsa Criolla en abundancia (Cebolla morada encurtida con sal y limón) y su infaltable salsa de ají amarillo. Es un clásico de Lima! Con una larga tradición familiar.

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Cebiche de lenguado
Recién hecho, el tradicional de trozos de lenguado cortados de tamaño medio,  con sal, cebolla morada y leche de tigre. Acompañado con camote hervido con especias y choclo o cancha (maíz frito)

Anticucho de corazón
Una delicia! La clave de estos tradicionales anticuchos está en la textura del corazón vacuno y esa única combinación de la marinación anticuchera. Una mezcla de ají panca, un ají ahumado y profundo, con especies y un toque de vinagre de vino tinto. 

Chancho en Caja china
Aquí cocinan en chancho entero dentro de una caja de madera, sobre el chancho ponen una bandeja de brasas por encima por 4 a 6 horas. De esta manera la piel del chancho queda crocante y caramelizada y su carne tierna y jugosa. 

Rocoto relleno
Este ají es tiene una forma muy especial, casi como una manzanita, su sabor es muy frutado como un pimentón. Sus semillas son muy características ya que son negra y muy picantes. Pero si se sacan junto con las venas quedan con un picante leve y muy sabroso. La versión más popular es el relleno de carne de res ya sea molida o en cubitos de larga cocción y se sirve con una torta de papas a la crema.

A la hora del dulce no podemos dejar de lado los picarones con chancacas (siropes de azúcar sin refinar) con diferentes sabores. Las tradicionales tejas de majar rellenas con pecanas o chocotejas. 

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En Mistura la cosa es comer, probar experimentar y dejarse sorprender por los sabores. En las seis visitas que he hecho a Mistura siempre encuentro un sabor nuevo, una manera nueva o ancestral de cocinar o preparar los ingredientes, una historia para reflexionar. Eso si, hay que madrugar para no tener que chocar con la gente y mucha paciencia, a veces las colas son largas, pero casi siempre valen la pena y con un Pisco en mano pasan volando. 

Edición y Fotografía Trinidad Subercaseaux, nuestra corresponsal internacional

 

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