Charquicán

 

 

El charquicán es un emblema de nuestra cocina chilena, un plato de fondo contundente y sabroso. Un guiso preparado con papas, zapallo, choclo y carne principalmente.

 
Este plato es un guiso que se caracteriza por ser sabroso, apetitoso, nutritivo, liviano y bajo en calorías. Está considerado como plato principal y en ocasiones es usado como acompañamiento de alguna carne en su versión vegetariana.
 
Escribiré un poco sobre la historia del charquicán y para hablar de este tema me he basado en el libro ” La olla deleitosa, cocinas mestizas de Chile” de la antropóloga y escritora chilena Sonia Montecino.
 
El charquicán, es la variante de otro plato que adquirió en el sur la denominación local de “valdiviano”. La evolución del charquicán en la cocina chilena puede verse desde el período colonial hasta hoy, en que ha sufrido una transformación dada por el uso de carne fresca en vez del salado y seco charqui. El charqui, palabra de origen quechua, era un producto de consumo común en el  mundo andino, donde pescados y carnes se desecaban al sol para preservarlos y evitar la pudrición.
 
El charquicán nos habla de una densidad culinaria que tiene vínculos con lo hervido, lo secado, lo cocido. Es un plato que no acepta en su consumo lo crudo ni lo frío y por ello emerge como signo cultural por excelencia. Si nos detenemos en los ingredientes, el charqui es producto de una paciente operación culinaria de trozado, salado y secado. Las papas, zapallo y cualquier otro vegetal se cocerá, sin importar que se deshaga e incluso en muchas recetas lo muelen para formar una pasta cremosa con ellos.
 
El eje central del charquicán es la carne que protagoniza distintas variantes en el pasado y en el presente. Se trata de una carne que se singulariza por su lejanía con el animal recién muerto. Un sacrificio que se redime por medio de la dedicación a través del salado, secado, asado y hervido.
 
La llegada a la mesa del charquicán debe ser caliente y generalmente servido en platos individuales, en la cocina chilena usamos típicamente platos de greda. La textura del charquicán debe ser casi cremosa en diálogo con lo sólido de las tiras finas de charqui. Sus colores son tenues amarillentos, cafés y se puede coronar con una ligera pintura roja de merquén.
 
Anímense a prepararlo, es fácil, sabroso y novedoso para todos los que no lo conocen.
  
Charquicán
(6 personas aprox.)
 
1/2 kg de asiento o carne molida
1/2 cebolla
4 papas grandes
1/4 kg zapallo
Porotos verdes, choclos,arvejas y tomate (opcional)
2 cucharadas de aceite
2cucharadas de aji de color o páprika
11/2 cucharada de orégano
Pimienta recién molida
Comino
Sal
 
Cortar la carne en cubitos pequeños o molerla gruesamente. Freírla con el aceite en una olla por unos minutos e incorpore las papas y el zapallo  cortados en cubos, la cebollas en cubitos pequeños (brunoise) y los aliños después de freír por un par de minutos más agregar agua hirviendo o caldo de vacuno, hasta cubrir y cocinar hasta que las papas estén bien cocidas y blandas. Apisionar  las papas y el zapallo con una cuchara para deshacerlas parcialmente. Se sirven en platos individuales espolvoreados con merquén, ají o “color” que es una mezcla de grasa de cerdo con ají de color.
 
Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 gr, por unos 5 minutos, córtelo en trocitos y macháquelo en el mortero. El entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, porotos verdes y tomates.
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Charquicán
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14 Comentarios

  1. ¿Que te digo?
    Está de lujo… Con historia y todo.
    Plato como cuentas, que tiene sus años. Pero como el que sabe, sabe tu presentación lo hace lucir muy actual y elegante.

    Gracias por sumarte con tu post al Día de la Cocina Chilena.

  2. Tita! Que´fantástica entrada y homenaje al querido charquicán, estaba por subirlo, pero no estaría a la altura, tu ya lo has dejado en su sitial, mmm ¿y las cebollas en escabeche para acompañarlo? besitos

  3. Pamela gracias por tu comentario, con respecto a tu pregunta, el charquicán se puede acompañar con aji o cebolla en escabeche pero, es opcional, al parecer se ha perdido esta costumbre.
    cariños,
    Tita

  4. Tita,

    Que lindo se ve así presentado me encanto, de sabor siempre me ha gustado es de lo mas sabroso que tenemos, que rico que lo publicaste y con un make-over.

  5. El charquicán es un plato que comí por primera vez hace 5 años, por supuesto no en mi casa, ahí nunca se ha preparado.
    Ni te cuento lo que dije cuando me lo sirvieron, casi me echaron del trabajo.
    Creo que la versión vegetariana me gustaría probar, voy a guardar tu receta e intentaré hacerla durante el invierno.
    Yo también creo que es emblemático de Chile, se ve muy bueno.
    Besos y felíz dia de la cocina chilensis.

  6. Vaya, hoy casi que he tenido que usar el diccionario para entender la receta, qué cantidad de palabras nuevas!
    Gracias por hacerme descubrir el charquicán, me encanta aprender cosas nuevas cada día 🙂

  7. Si que lo conocía Tita,lo comí en Bs As,aunque no sé si habrán sidos fieles a la receta,lo que se que nos gusto.Utilizo muchísimo el zapallo o calabaza,como se dice aquí,en magdalenas,quiches,en guisos,estofados es que con maíz nos encanta,hasta un flan tengo con ella…
    Una pregunta,quieres decir carne picada,cuando te refieres a la molida,no?
    Este plato será una apuesta segura en cuanto haga un poco de aire,aunque sea…es que hace un calor extremo.
    Mil gracias,es una gran receta,sde esas cn solera ;))

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